Bulion idealny
Baza DO TWOICH ZUP I SOSÓW
Pamiętam jak dziś, gdy pierwszy raz stanąłem przed wyzwaniem przygotowania bulionu. Pracowałem wtedy jeszcze jako pomoc kuchenna i jeden ze starszych kucharzy rzucił mi hasło: 'Zrób bulion warzywny, będziemy potrzebowali go pod krem z groszku’.
Byłem przerażony. Jedyny bulion, jaki miałem przyjemność przygotować w całym swoim życiu, był ten ugotowany na pierwszym roku studiów. Przyznam szczerze, nie należał on do najlepszych.
Bojąc się, że popełnię jakiś karygodny błąd, poprosiłem o kilka rad co mam robić. Proces przygotowania bulionu był kilku etapowy, lecz tak naprawdę kluczem do najlepszego bulionu okazał się właściwy dobór przypraw, oraz cierpliwość i poszanowanie produktu. Efekt przerósł moje najśmielsze oczekiwania.
Przez lata doskonaliłem swoją recepturę na bulion idealny. Mam swoje 4 wersje bulionu. Baza warzywna jest stała, zmieniają się jedynie dodatki i przyprawy. Bulion świetnie sprawdzi się jako podstawowy składnik zup, baza do sosów oraz rozgrzewający napój w zimowy wieczór. Łatwo można go zamrozić i cieszyć się gotowym bulionem w każdej chwili.
Przepis ten jest przykładem na to, jak ważne jest prawidłowa obróbka termiczna warzyw, w celu osiągnięcia jak najlepszego smaku i aromatu.
Poniżej znajdziesz przepis na bulion bazowy i 4 kulinarne wariacje. Mam nadzieję, że zainspiruję Cię do znalezienia swojej receptury na bulion warzywny.
Zapraszam na przepis!
Poniżej znajdziesz filmik instruktażowy!
Czas przygotowania: 3 h
Ilość porcji: 4 L
Składniki podstawowe, nie trzeba ich obierać, wystarczy dobrze oczyścić:
3 duże marchewki
2 pietruszki
1 mały seler
2-3 cebule (bez znaczenia jakie)
1 mały por
3 łyżki oleju roślinnego dobrej jakości
1/2 pęczku natki pietruszki
Składniki na bulion klasyczny, idealne pod każdą zupę:
1 łyżeczka czarnego pieprzu w całości
1/2 łyżeczka kozieradki
10 szt. ziela angielskiego
5 listków laurowych
1/2 pęczku lubczyku
1-2 grzyby suszone: od shitake po opieńki, rydze, smardze itp.
Składniki na śródziemnomorski bulion pełen Umami:
1 dojrzały pomidor przecięty na pół
2 pomidory suszone
skórka z wyschniętego parmezanu
gałązka rozmarynu lub tymianku - świeże zioła
1 łyżeczka czarnego pieprzu w całości
5 listków laurowych
5 szt. ziela angielskiego
Składniki na azjatycki bulion, jak do Pho:
3 cm kawałek imbiru
1/2 czerwonej papryczki chilli lub innej
5 listków limonki
2-3 gwiazdki anyżu
1 laska cynamonu
1/2 łyżeczki gożdzików
suszone grzybki shitake
1/2 pęczka kolendry
1 łyżeczka ziaren kolendry
Składniki na azjatycki bulion pod Ramen:
1 listek Kombu (glony morskie)
3 cm kawałek imbiru
1/2 czerwonej papryczki chilli lub innej
2-3 gwiazdki anyżu
5 ząbków czosnku, zmiażdżonych
PrzygotowaniE:
Warzywa: marchew, seler, pietruszkę dokładnie myjemy, oczyszczamy. Kroimy pod skosem tak, by mogły wypuścić więcej smaku. Cebulę obieramy i kroimy w ćwiartki.
Rozgrzewamy piekarnik do 220 st. C
Warzywa nacieramy sola, pieprzem i oliwą. Rozkładamy równomiernie na blaszce wyłożonej pergaminem. Pieczemy w rozgrzanym piekarniku przez 20 min. Gdy ładnie się skarmelizują, przekładamy je do 5 L garnka i zalewamy lodowatą wodą. Mniej więcej 1 cm od krawędzi garnka.
Dodajemy zioła i dodatki: imbir, chilli, natkę pietruszki itp. Powolne gotowanie uwolni z warzyw maksymalną ilość smaku.
Na lekko rozgrzaną patelnię wrzucamy suche przyprawy, takie jak np.: ziele angielskie, pieprz, kolendrę, anyż, kozieradkę. Prażymy ok. 3-5 min do momentu, aż zaczną wydzielać olejki eteryczne. Przesypujemy je do bulionu. Gotujemy bulion na małym ogniu, bez przykrycia, przez ok. 2-3 godziny. Im dłużej będzie się gotować, tym lepiej.
Gdy bulion jest gotowy, przecedzamy go przez sito. Teraz możemy doprawić go solą lub sosem sojowym i zjeść w formie rosołu. Możemy go również nie przyprawiać i używać go do zup, podlewania warzyw na patelni.
Jeśli nie wykorzystamy całego bulionu od razu, śmiało można zamrozić go w mniejszych porcjach. Ja używam do tego woreczków strunowych z Ikeii, plastikowych lub szklanych pojemników.
Bulion po wystygnięciu chowamy do lodówki. Wytrzyma spokojnie 2-3 dni.
ZŁOTE ZASADY IDEALNEGO BULIONU
Warzywa korzeniowe kroimy pod skosem. Dzięki temu zabiegowi, więcej smaku uwolni się z ich wnętrza.
Warzywa należy opalić w piekarniku, na patelni lub grillu. Kluczowe jest skarmelizowanie warzyw, ponieważ dochodzi wtedy do procesu brązowienia cukrów. Ten proces chemiczny nosi nazwę reakcji Maillarda, która w dużej mierze wpływa na smak i aromat przygotowanej potrawy.
Suche przyprawy prażymy na patelni, dzięki temu bulion zyskuje więcej aromatu i smaku.
Woda, którą zalewamy warzywa, musi być lodowata. Wydłuża to proces gotowania i pozwala warzywom
na powolne oddawania do bulionu ukrytych w nich smaku.
Gotujemy 2-3 h.
Doprawiamy solą, sosem sojowym na koniec.
